꿀은 오랫동안 먹어도 안전한 식료품 저장실 필수품입니다. 하지만 꿀이 상하는 경우가 있을까요? 그리고 꿀은 왜 상하지 않을까요?

이 두껍고 끈적끈적하고 달콤한 꿀은 그 특성을 만든 사람인 꿀벌이 준 화학 물질 덕분인 듯합니다. 놀랍게도   오늘날 알려진 꿀은 20,000종 이상의 꿀벌이 생산하는 300종 이상입니다.

존스홉킨스 대학의 식품 과학자이자 시카고에 본사를 둔 식품 과학 및 영양 연구 회사인 Corvus Blue LLC의 설립자인 칸타 셸케는 Live Science에 이메일을 보내 "꿀의 구성은 꿀벌의 종류에 따라 달라집니다."라고  말했습니다. 

꽃에서 꿀을 모은 후, 벌은 포도당과 과당의 복잡한 혼합물인 자당을 고농축 단순당으로 바꿉니다. 꿀은  대부분 설탕 이지만 효소, 미네랄, 비타민 및 유기산과 같은 12가지 이상의 다른 물질도 포함합니다. 꿀에는 또한  항염 및 항산화제로 알려진 플라보노이드 및 페놀 화합물이 포함되어 있습니다. 이러한 화합물은 꿀의 약효를  담당합니다  . 

꿀벌이 꿀을 만들 때 여러 화학 물질이 합쳐지기 때문에 이 천연 감미료는 보통 음식을 상하게 하는 미생물에게는 적합하지 않습니다. 

꿀은 설탕 함량이 높아 흡습성이 있어 주변 환경의 수분을 빨아들이고,  주변 미생물 세포의 물 까지 흡수할 수 있습니다. 꿀은 또한  미생물이 자랄 수 있는  이용 가능한  물의 양이 적습니다  .

꽃꿀을 단순한 당으로 바꾼 후, 벌은 달콤한 액체를 토해내어 벌집의 다른 벌에게 전달합니다. 꿀이 벌의 뱃속에 있는 동안, 포도당 산화효소는 포도당을 분해하여 글루콘산과 과산화수소로 바꿉니다. 벌이 마침내 소화된 꿀을 빗에 넣고 부채질하면, 물이 천천히 증발하여 이 달콤한 액체가 점성이 됩니다. 

글루콘산, 아세트산, 포름산, 구연산이 존재하기 때문에 꿀은  커피 보다 더 산성 입니다. 이 pH 범위는 대부분 미생물이 견딜 수 있는 것보다 낮습니다. 그리고 꿀의 과산화수소는 박테리아가 일반적으로 표면에 달라붙는 바이오필름  이라는 끈적끈적한 네트워크를 형성하는 것을 막을 수 있습니다   .

이 모든 화학 물질은 미생물이 꿀을 분해하는 것을 막습니다. 하지만 꿀은 장기간 섭취해도 안전하지만 시간이 지나면서 변합니다. 

"꿀 성분은 결정화, 발효, 산화 및 열 효과로 인해 변화를 겪습니다. 이러한 변화는 꿀의 종류(밝거나 어둡거나)와 출처 또는 지역에 따라 달라지며, 계절과 꿀벌이 채집한 식물에 따라 달라집니다." 셸케가 말했습니다. "이러한 변화 중 일부는 외관을 포함한 영양 및 감각적 속성에 영향을 미칩니다."

꿀은 가열되거나 오랫동안 보관되면