환경 기후가 맥주 맛을 어떻게 변화시키는가
페이지 정보
본문
기후가 맥주 맛을 어떻게 변화시키는가
시원한 맥주는 상큼한 거품과 홉 향이 나는 음료로, 우리의 모든 감각을 자극합니다. 하지만 기후가 변함에 따라 세계에서 가장 인기 있는 음료 중 하나의 풍미 프로필도 변할 수 있습니다.
만족스럽고 유혹적인 풍미로 갓 따른 맥주만큼 친숙한 느낌을 불러일으키는 음료는 거의 없습니다. 체코 공화국 과학 아카데미의 글로벌 변화 연구소의 연구원인 미렉 트른카는 "쓴맛뿐만 아니라 달콤하기도 하며, 다음 한 모금 마시고 싶게 만드는데, 설명하기 매우 어려운 특징입니다."라고 말합니다. 맥주의 풍미는 홉, 효모, 맥아 보리의 세 가지 성분에서 나오는 복잡한 화학 화합물의 교향곡으로 만들어집니다. 하지만 이제 기후 변화로 인해 그중 두 가지인 보리 와 홉
의 생산이 위협받고 있습니다 . 트른카와 그의 동료들은 양조업체가 맥주를 만드는 데 사용하는 전통 작물인 노블 홉이 "재배하기 더 어려워질 것"이라고 말합니다. Trnka의 연구에 따르면 1970년대 이후 유럽에서 가장 큰 홉 재배 지역 중 일부에서 귀족 홉 생산이 20% 감소했습니다 . 알파산은 맥주에 독특한 쓴 맛을 주는 귀족 홉의 주요 성분이며 Trnka의 연구에 따르면 2050년까지 알파산 수치가 31% 감소할 것으로 결론지었습니다. 맥주가 실존적 위기에 처해 있습니까? 미래에 그 맛을 확보하기 위해 무엇을 할 수 있습니까? 세계에서 가장 좋아하는 음료 중 하나 이자 양으로 가장 인기 있는 알코올 음료인 맥주는 인류가 농업을 발견한 이래로 사회의 일부였습니다. 곡물 기반 발효 알코올 음료의 증거는 기원전 5700년으로 거슬러 올라가는 중국의 신석기 유적지인 지아 후와 서기 2세기에서 8세기까지의 모체 문화와 같은 선히스패닉 안데스 사회에서 발견되었습니다 . 근동에서는 메소포타미아 설형 문자와 인장에 맥주를 마시는 모습이 묘사되어 있습니다 . 사실, 고대 세계의 모든 대륙에서 맥주가 만들어졌다는 증거가 있습니다 . 옥수수, 쌀 또는 시리얼이든, 초기 농부들은 곡물을 발효시키면 취하는 효과가 있는 음료가 만들어질 수 있다는 것을 알게 되었습니다. 그것은 오늘날 전 세계의 술집과 바에서와 마찬가지로 고대 세계 사람들에게 사회적 윤활제였습니다. Getty Images 맥주에 독특한 쓴 맛을 내는 홉의 알파산 수치가 감소하고 있습니다(출처: Getty Images) 처음에는 홉이 향료가 아닌 방부제로 첨가되었습니다. 오리건 주립 대학의 발효 과학 교수인 토마스 셸해머는 "중세 시대에 홉이 맥주에 항균 효과를 더해 맥주가 신맛이 나는 방식으로 부패하는 것을 방지한다는 사실이 발견되었습니다. 따라서 유통기한이 늘어났습니다."라고 말합니다. 맥주는 어떻게 만들어집니까?
맥주는 전통적으로 물, 맥아 보리, 효모, 홉의 네 가지 재료로 만들어집니다.
보리 알갱이를 물에 담가 껍질을 부드럽게 하고 발아 과정을 시작합니다. 그런 다음 물을 빼고 가마에서 말려 발아를 멈춥니다. 싹이 트기 시작하면 효소 아밀라아제가 알갱이에 저장된 전분을 당으로 전환합니다. 이는 맥주의 풍미와 나중에 맥주를 발효시켜 알코올을 만드는 효모의 식량원으로 중요합니다.
건조되면 가마에서 로스팅합니다. 로스트 시간이 길고 뜨거울수록 최종 색상이 어두워지고 최종 풍미가 더 풍부하고 더 볶아집니다. 그런
다음 맥아 보리를 분쇄하고 뜨거운 물로 으깨서 당을 방출합니다. 그런 다음 혼합물을 말린 홉과 함께 끓인 다음 에일의 경우 약 20도(68도), 라거의 경우 12도(54도)로 식힙니다. 식으면 효모를 첨가합니다. 발효 단계는 보통 맥주를 여과하고 병에 담기 전에 몇 주가 걸립니다.
산업 혁명과 가마와 스테인리스 스틸 통이 도입되기 전에는 홉을 불에 말려 맥주에 강한 연기 맛을 더했을 것이라고 셸해머는 말합니다. 가볍고 홉이 많은 라거를 개발할 수 있었던 것은 산업 혁명과 강철의 광범위한 사용 이후에 가능했습니다. 맥아는 달콤한 향과 맛이 나기 때문에 홉은 이 단맛과 홉의 쓴 맛을 균형 잡는 데 중요합니다. "홉의 향기로운 맛은 맥주를 만드는 과정에 기능하는 것 이상으로 다른 요소만큼 중요해졌습니다." 이 초기 맥주는 알코올이 약하고 맛이 매우 다양했을 것입니다. 초기 맥주 제조에서는 홉 이외의 "허브와 향신료의 세계" 가 헤더 꽃, 가문비나무 끝, 세이지, 로즈마리, 주니퍼를 포함한
대체 향료 및 방부제로 사용되었을 것입니다 . 항균 특성은 알파산과 베타산이라고 하는 홉의 일부 화합물에 의해 생성되는데, 이는 맥주의 쓴맛의 원천이기도 합니다. Shellhammer는 "끓는 단계에서 알파산은 다른 화합물로 이성질화[형태가 변함]되고, 이러한 화학적 재구성으로 인해 맥주가 더 쓰게 됩니다."라고 말합니다. 인도 페이트 에일(IPA)과 같은 매우 쓴 맥주는 쓴맛을 실제로 강조하기 위해 알파산 함량이 높은 홉 으로 만들어집니다 . Trnka에 따르면 홉의 인기는 산업 혁명 이후에 실제로 급증했는데, 그 이유는 풍미 프로필이 더 맑고 가벼운 맥주에서 빛을 발했기 때문입니다. 양조업체가 홉으로 맛있는 맥주를 만들 수 있는 일관성 덕분에 이 작물은 다른 향료보다 인기가 앞서게 되었습니다.
영어: 중부 유럽보다 가벼운 맥주가 더 많이 인기를 끈 곳은 없습니다.특히 라거가 발명된 체코, 슬로바키아, 독일 지역에서 그렇습니다.여기서 재배되는 노블 홉이라고 하는 홉은 라거에 독특한 풍미를 부여하여 높은 평가를 받고 있습니다.트른카는 "이것은 비교적 전통적인 산업입니다."라고 말합니다. "이러한 노블 홉, 오래된 품종을 재배하면 프리미엄을 얻을 수 있습니다.특히 체코에서는 100년 전통의 일부입니다."
게티 이미지연구에 따르면 2050년까지 유럽에서 가장 큰 홉 재배 지역 중 일부에서 알파산 수치가 31% 감소할 것입니다(출처: 게티 이미지) 트른카와 그의 동료들의 기후 연구는 노블 홉 품종에 초점을 맞추었습니다.기후 변화로 인한 기온 상승으로 1970년에서 2018년 사이에
독일과 체코의 노블 홉 재배 시즌 시작이 13일 앞당겨졌고 숙성도 20일 앞당겨졌습니다. 트른카의 예측에 따르면 2050년까지 귀금속 홉 수확량은 1989-2018년과 비교했을 때 4.1~18.4% 감소할 것으로 예상되며, 이는 기온 상승과 가뭄 잦아짐에 따른 알파산 함량 감소와 유사한 수준입니다. 셸해머는 고온과 가뭄의 일부 영향은 관개로 극복할 수 있지만, 약 46C(116F)의 매우 높은 기온에서는 식물이 자라지 않고 일부 질병은 더운 기온에서 번성한다고 말합니다 . "하지만 19세기나 그 이전부터 우리 조상들이 재배했던 것과 같은 홉을 재배하고 싶다면, 체코가 유명한 라이트 라거로 매우 귀중하게 여겨지는 이 귀금속 홉을 재배하려면 적응할 방법이 있습니다." 트른카가 말했습니다. 이와 유사한 내용: • 빈 사무실에서 채소가 자라는 이유
• 탄소를 소모하는 음식
• 알코올은 은밀한 오염원일까?
홉 농부들은 몇 가지 선택권이 있다. 예를 들어, 식물 뿌리가 물을 더 쉽게 흡수할 수 있는 계곡이나 개울과 같이 지하수위가 높은 지역으로 홉을 옮기거나, 점적 관개를 추가하거나, 기후에 더 강한 품종으로 전환하는 것이다. 이러한 전략은 모두 와인 제조에서 성공적인 것으로 입증되었으며 , 포도 재배 역시 기후 변화로 위협받고 있다 .
Shellhammer는 어떤 면에서 맥주 양조업자는 포도주 양조업자보다 운이 좋다고 말한다. 포도주 양조업자는 포도라는 한 가지 재료에만 의존하지만, 효모, 맥아, 홉을 조절하여 풍미를 완벽하게 만들 수 있다.
Getty Images기온 상승에 적응하기 위해 양조업자는 기후에 더 강한 홉 품종으로 전환해야 할 수도 있다(출처: Getty Images)
하지만 미국 Brewers' Association의 기술 양조 프로젝트 책임자인 Chuck Skypeck은 이러한 솔루션을 모두 구현하기 쉬운 것은 아니라고 경고한다. Skypeck은 북미에서 유럽보다 관개가 더 흔하고 도입 비용이 많이 든다고 말한다. 품종을 바꾸는 것도 말하기는 쉽지만 실천하기는 어렵다. 홉은 다년생 작물로, 식물이 매년 토양에 남아 있다. 그는 차, 커피 또는 포도와 같은 다른 다년생 작물과 마찬가지로 품종을 바꾸려면 식물 전체를 파내야 한다고 말한다. 곡물 품종을 바꾸는 것은 매년 씨앗에서 새로운 작물을 파종하기 때문에 훨씬 쉽다.
하지만 셸해머는 홉 품종을 바꾸면 수확량이 몇 년밖에 줄지 않을 것이라고 생각한다. 그는 "미국 북서부에서 작물을 바꾸면 첫해에 수확량의 75%에 가까운 수확량을 얻을 수 있다고 말하는 재배자들과 이야기를 나누었습니다."라고 말한다. "와인 포도의 경우 전체 포도나무가 자라고 열매를 맺을 때까지 기다려야 하므로 수년이 걸리는 작업입니다."
스카이펙은 북미와 모든 주요 홉 재배 지역에서 시행 중인 육종 프로그램은 풍미와 향을 바꾸는 새로운 품종에 초점을 맞추고 변화하는 기후 조건에 더 잘 적응하는 품종을 찾는 데 중점을 두고 있다고 덧붙였다 . 이러한 적응에는 가뭄에 더 강한 더 깊고 빽빽한 뿌리 구조가 포함됩니다. 이러한 새로운 품종은 장인 양조업자와 비터 및 에일 양조업자에게 인기가 있는 것으로 입증되었습니다. 그는 "이것은 미국에서 많은 수제 맥주와 독립 맥주 운동을 주도했습니다."라고 말합니다.
스카이펙은 새로운 홉 품종이 기후 변화에 더 잘 견디도록 개발되고 있지만, 처음부터 완전한 생산까지 새로운 홉 품종을 개발하는 데는 최대 10년이 걸릴 수 있다고 말합니다. 예를 들어, 새로운 실험적 품종은 내열성이 더 좋을 수 있지만 여전히 비슷한 양의 물이 필요할 수 있다고 그는 말합니다. "양조업체는 다른 접근 방식을 취합니다. 미국의 수제 맥주 양조업체는 맥주에 한 가지 홉 품종만 사용하는 경우가 드물고, 다양한 풍미와 향을 겹쳐서 많은 수제 맥주에서 찾을 수 있는 다른 특성을 만듭니다. 반면에 보다 보수적인 전통적인 독일 양조업체는 수년간 일관되게 유지되어 온 맥주의 특성을 바꾸고 싶지 않기 때문에 새로운 품종을 채택하는 것을 꺼릴 수 있습니다."
게티 이미지맥주는 양조량 기준으로 가장 인기 있는 알코올 음료(출처: 게티 이미지)
미국 포틀랜드에 있는 Hopworks Urban Brewery의 설립자인 크리스찬 에팅거는 일반적인 맥주 중 하나에 2~5가지의 다른 홉 품종이 들어 있을 수 있으며, 양조업체는 수확량 변화를 고려하여 레시피를 조정할 수 있는 여지를 갖게 된다고 말합니다. "홉을 선택하고 예측하는 것은 어렵고, 스프레드시트를 하나하나 살펴보고, 레시피를 조정하고, 전체 양을 살펴봐야 합니다."라고 그는 말합니다.
물 부족은 미국에서 수확량이 낮은 주요 요인 중 하나이며, 이로 인해 홉 비용이 상승한다고 Ettinger는 말합니다. "맥주는 9,000년 동안 가장 인기 있는 알코올 음료였으며, 그 이유 중 하나는 접근성과 저렴성입니다. 재배자로서 여전히 접근성을 확보하는 것이 우리의 의무입니다."
Ettinger는 30년 동안 맥주를 양조해 왔으며, 그 동안 산업이 재생 농업 기술을 도입하여 기후 변화에 적응하는 모습을 보았습니다. 여기에는 덮개 작물(홉 식물 사이에 다른 작물을 재배하여 잡초를 억제하고 침식을 줄이며 토양 건강을 개선하는 것)과 바이오차(토양의 수분 보유력을 개선하는 탄소가 풍부한 유기 물질을 추가하는 것)가 포함됩니다. "지속 가능성의 아름다운 부분은 지구에 더 좋고 비용이 덜 들기 때문에 발자국을 최소화하려고 한다는 것입니다. 효율적이고 경제적으로 경쟁력을 갖출 수 있습니다."
Skypeck은 미국에서 최근 유행하는 트렌드는 그 해 수확의 독특함을 기념하는 홉으로 생산되는 "신선한 홉 맥주"라고 말합니다. "실험과 다양성에 관심이 있는 소비자들이 있습니다."
소비자들이 더 다양한 맥주 팔레트를 받아들이든 익숙한 라거에 고집하든 "세상의 끝은 아닐 것입니다." Trnka는 말합니다. "우리는 여전히 맥주를 만들 수 있을 것입니다."
댓글목록
등록된 댓글이 없습니다.
